糯米辣豆酱和甜酱磨茄的制作方法0长毛雪胆
糯米辣豆酱和甜酱磨茄的制作方法
,, 一、糯米辣豆酱 1.原料。大豆,糯米,面粉,干辣椒,精盐,曲精。 2.工艺流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱;干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵…
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一、糯米辣豆酱 1.原料。大豆,糯米,面粉,干辣椒,精盐,曲精。 2.工艺流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱;干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵→干辣酱;大豆酱+干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。 3.操作要点。①大豆酱的制备。大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2小时,使豆粒充分润水。常压蒸1小时,焖1小时,使豆粒软透无硬心。然后趁热出料,拌入面粉。冷却至38℃时,接曲精进行制曲。制曲采用厚层通风制曲,曲室温度30℃,入室品温32℃,整个制曲为26~30小时,即曲料出现黄绿色,并有酱香,无异味。发酵采用固态低盐发酵法,温度50~55℃,发酵时间15天。 ②制干辣酱。干辣椒粉碎后,取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、15°Be盐水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克,在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右,即制成干辣酱。 ③制糯米辣豆酱。大豆酱与干辣酱按1:1的比例混合后,放入大锅内加热至50~55℃时移入发酵池内,室温下发酵15~20天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入,池面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后,进行磨酱、灭菌,灭菌要求中心温度80℃,保持20分钟,注意防止焦糊。()稍冷后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶。 二、甜酱磨茄 1.原料与配方。鲜圆茄100千克,食盐18千克,甜面酱200千克,砂糖10千克。 2.工艺流程。鲜圆茄→剔选→清水浸泡→削蒂→磨皮→盐水浸渍→脱水→甜酱浸渍→清洗→糖渍→灭菌→包装→成品。 3.操作要点。①水浸磨皮。鲜嫩圆茄剔选后,用清水浸泡2~3小时,然后用磨皮机磨去茄子的外层紫膜,整个磨皮在水中进行,以防止茄子因氧化而变成黑褐色。磨皮时,只能磨去表面紫膜,不能伤害肉质,否则会影响成品的光泽和外观。 ②盐渍。磨皮后的茄子应立即置于盐水中浸渍,盐渍24小时后,捞出压榨脱水,脱水率为30%。 ③酱渍。将脱水后的圆茄放入甜面酱中进行酱渍,日晒夜露,每月翻一两次,酱渍时间为3个月。 ④糖渍。磨茄出池(缸后),用甜酱油洗去附在茄子上面的甜面酱,然后加入10﹪左右的白砂糖,浸渍8~10天。 ⑤成品。糖渍后的磨茄,采用巴氏灭菌法灭菌,冷却后真空包装,检验合格即为成品。 354200 福建省南平农校 汪志铮 电话:0599-5620712
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